蘑菇贮藏保鲜

蘑菇的贮藏保鲜采收的蘑菇虽然离开了堆肥，仍然是有生命的有机体，但生命活动的中心已经变成以呼吸为主了。这时，菇体分解氧化体内的有机物，不断失去水分，放出二氧化碳。由于新陈代谢的结果，食用菌不断地朝着衰老腐败的方向发展。呼吸作用：食用菌在贮藏过程中的呼吸作用影响着食用菌的品质变化、生理功能和贮藏寿命。菇体的呼吸作用消耗大量底物，使其失重变味。呼吸作用还能放出热量，使贮藏处温度升高，菇体寿命缩短。呼吸作用强，贮存期短；否则可适当延长贮存期。影响食用菌呼吸速率的因素很多。除了菇体的种类、品种特性、菇体的成熟度和完整性外，主要的影响因素还有温度和空气成分的影响。一般来说，在一定范围内，当温度升高时，呼吸速率加快，当温度降低时，呼吸速率减慢。但温度过低容易引起新陈代谢异常，导致冻伤。通常储存温度为5C左右。空气成分是影响呼吸的另一个重要因素。空气中氧气分压的降低或二氧化碳分压的增加会抑制呼吸。但氧分压过低时，会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中过量积累，造成生理紊乱，菌体变质。水丢失了。新鲜香菇的含水量往往高达85%95%，水分的多少会直接影响香菇的新鲜度和风味。收获的细菌会很快失去水分。失水的速度取决于蘑菇的种类、成熟度、环境温度、空气湿度和流动条件等。蘑菇在干燥的空气和流动的空气中失水很快。低温环境降低了菇体的呼吸强度，可以减缓失水速度。菇体失水过多，会引起干缩、起皱、卷盖、开裂，木质化程度高，质地坚硬，产品质量显着下降。生理生化变化。菇体采摘后，随着呼吸作用增强、失水等变化，菇体的化学成分也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响食用菌的品质.这些变化主要包括以下几个方面：（1）子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，尤其是菇盖被打破后，当鳃由水红色变为褐色时，乙烯释放量最高。乙烯是刺激蘑菇体呼吸和成熟的催熟剂。乙烯的产生对香菇的贮藏保鲜十分不利。 (2)氧化代谢活性的变化：在贮藏期间，菇体仍要进行一系列的生化反应，这些反应在很大程度上与呼吸作用有关。 (3)酶促褐变。褐变不仅影响食用菌制品的外观，而且影响其风味和营养价值，降低其商品价值。食用菌的褐变是由多酚氧化酶引起的。在食用菌中，多酚氧化酶的主要底物是酪氨酸，因此常称为酪氨酸氧化酶。在这种酶的作用下，酪氨酸会形成一种黑色素，导致褐变。 (4)自然氧化。新鲜食用菌贮藏一段时间后，菇体内的糖类和脂类会发生自然氧化。碳水化合物会产生褐色和茶褐色物质，同时散发异味，产生有毒物质；脂质氧化也会产生异味和变色，甚至产生有毒物质。储存期间的微生物感染和虫害。食用菌因营养丰富，极易感染微生物和害虫。多年的实践证明，食用菌的保鲜保鲜应从食用菌的生理和病理两方面入手。香菇采收后，其同化作用停止，随后香菇的自主呼吸直接或间接地影响香菇的各种生理生化反应，进而影响香菇的耐贮藏性和抗病性。因此，要解决香菇的贮藏保鲜问题，必须从香菇的生理和病理两方面入手。

通常，蘑菇子实体中的水分可分为三类：结构水（组织内部）、自由水（细胞间）和体表水（环境加湿或雨水）。新鲜香菇采收后，除了因香菇的自主呼吸作用而释放出大量呼吸热外，还无时无刻不在受到环境中微生物的侵害。同时，我们用于贮藏保鲜的食用菌来源多种多样，有原生态的、林（田）人工栽培的，也有工厂化人工驯化繁育的。因此，即使是同一品系的蘑菇，其贮藏保鲜方法也必须采取不同的有效保鲜措施，才能获得更好的保鲜效果。此外，由于蘑菇贮藏保鲜的最终目的不同，其色泽、形状（如伞开度）、口感（如绵、脆、润、韧等）和营养成分（如活性物质）保留等）的蘑菇必须分别考虑和不同的要求，如水分含量。我们知道蘑菇保鲜的因素：脱水对子实体耐贮性的影响； 呼吸作用对子实体耐贮性的影响； 子实体在贮藏过程中组织变色； ） 角色； 环境微生物破坏子实体。食用菌的贮藏保鲜原理主要是保持食用菌最低限度生命活动的保鲜方法。任何生物体都具有抵抗外界微生物入侵的天然免疫力。刚采收的食用菌还在进行着生命活动。生命活动越旺盛，菇体内储存的物质分解速度越快，储存量急剧下降，组织结构也会解体或解体，难以长期储存.低温（0-5）贮藏，可抑制食用菌的呼吸作用和酶活性，延缓贮藏物质的分解；如果保持恒定的湿度条件，可以减少食用菌中水分的蒸发。因此，通过控制食用菌体贮藏环境的温度、相对湿度和气体成分，可以使食用菌体的代谢活动保持在最低水平，从而长期保持其天然免疫力。抵御微生物的侵袭，延缓腐败变质，从而延长其保质期。食用菌的可食性在于其新鲜的风味和特殊的滋味，保鲜技术是指为使食用菌在贮藏时间内保持风味和滋味不变而采取的一切技术措施。主要方法是防止水分流失，控制呼吸强度，抑制褐变，防止微生物和虫害。关键是想办法控制菇体的新陈代谢活动，使新陈代谢保持在较低水平而不丧失生命活力，有利于菇体保鲜。但是，保鲜措施并不能使菇体完全停止所有新陈代谢，所以保鲜措施只能延长贮藏期，并不能无限期地保存菇体。食用菌的保鲜方法很多，主要有保鲜贮藏、冷藏、气调贮藏、真空减压贮藏、辐射贮藏、薄膜包装贮藏和化学品贮藏等。

等方法。    1、鲜贮。采收后的鲜菇经整理后立即放入干净的竹篮、竹筐或木桶等容器中，上用多层湿纱布或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度影响较大。若室温为3～5℃，空气相对湿度为80%左右，鲜菇可贮藏7天；另外，也可将菇体压于冷水水面以下，但所用水必须卫生，水中的含铁量应低于2毫克/升，这样菇体不仅不会变黑，而且还可延长保藏期。    2、冷藏。冷藏是指用接近于０℃或稍高几度的温度贮藏食用菌的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性减小，呼吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及褐变的发生，利于食用菌的保鲜。不同菇类对温度的要求也不同，一般都有一个最低限度，超过这个限度会引起代谢反常，减弱对不良环境的抗性。如草菇的最适保藏温度为0～2℃(可贮14天)，4～6℃下很快液化，10～15℃能贮2～3天，30℃只能贮存24小时。双孢蘑菇0℃下可贮存35天，5℃下可贮存28天，15℃时只能贮存12天。注意：食用菌的冷藏室内不能同时放置水果，因为水果可产生乙烯等还原性物质，使双孢蘑菇、金针菇、香菇、猴头等食用菌很快变色。    3、气调贮藏。该方法是通过人工控制环境的气体成分以及温度、湿度等因素，达到安全保鲜的目的。一般是降低空气中氧的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菌体的生命活动。 适当降低环境中氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，不仅可以抑制呼吸作用，还可延缓菇体开伞和影响菇体中多酚氧化酶的活性。所以气调贮藏是现代较为先进的保藏技术。    不同种类的食用菌对环境中气体的成分要求不同。例如，香菇要求环境中氧的浓度为1%～2%、二氧化碳的浓度为40%、氮的浓度为58%～59%(在20℃下可保藏8天)；双孢蘑菇要求氧的浓度为1%～4%、二氧化碳的浓度为10%～15%，或者氧的浓度为0.1%、二氧化碳的浓度为5%，或氧的浓度为10%～20%、二氧化碳的浓度为50%；松口蘑要求环境中氧的浓度在10%以下、氮的浓度为90%(在2～9℃时可贮藏4天)；平菇在低温下可耐25%的二氧化碳。    4、真空减压保鲜：真空减压保鲜法是基于气调保鲜基础上开发出的新型保鲜技术，是把菇体贮藏场所或贮藏容器内的气压降低，造成一定的真空度(绝对压力为39～3923Pa)的保鲜方法。其原理是：在真空下，容器内氧气分压很低，抑制了菇体的呼吸作用，同时也促进了由菇体生命活动所产生的有害气体如乙烯、乙醛等向环境里的扩散速度，减轻了菇体自身的生理中毒。减压法不但可以延长新鲜食用菌的贮藏期，而且还有保持菇体色泽、防止组织软化的效果。真空减压保鲜法是当代更为先进有效的保鲜技术    5、薄膜包装贮藏：这是气调贮藏的一种方式。该方法在贮藏过程中氧和二氧化碳的浓度变化不确定，因而多用于短期贮藏、运输以及作为鲜销的一种临时性贮藏方式。薄膜包装可减少菇体中水分蒸发，保护产品免受机械损伤，另外，包装材料来源广，保存费用低，而且既卫生又美观，是鲜销包装贮藏的良好方法。    6、辐射贮藏：辐射贮藏是食用菌贮藏的新技术，与其他保藏方法相比有许多优越性。如，无化学残留物，能较好地保持菇体原有的新鲜状态，而且节约能源，加工效率高，可以连续作业，易于自动化生产等优点。辐射作用对食用菌的影响有以下几点：(1)抑制呼吸：据报道，用2.5～10戈瑞剂量处理新鲜菇体，对其呼吸作用有显著抑制作用。(2)抑制开伞：在一定剂量范围内，抑制开伞的效果与辐射剂量成正比。(3)延缓变色过程：新鲜菇体颜色变深同多酚氧化酶、自溶酶活性增强有关。用10～30戈瑞处理后，酶活性受到抑制，延缓了菇体变色过程。(4)杀死或抑制腐败性微生物、病原微生物活动：试验表明，用10戈瑞剂量辐射可抑制疣孢霉等杂菌生长。    7、化学贮藏。可以用于贮藏食用菌的化学药品最主要的有0.1%的焦亚硫酸钠，0.6%的氯化钠，4毫克/升的三十烷醇，20毫克/升的矮壮素，50毫克/升的青鲜素，50毫克/升乙烯利，0.05%水杨酸，0.05%高锰酸钾和0.1%草酸混合液，0.05%高锰酸钾和0.1%亚硫酸钠混合液等。具体做法：将采摘的鲜菇进行修整后，放入上述药液中浸渍l～5分，捞出，吸干表面的水分，装入0.03毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，扎紧贮藏。    蘑菇保鲜预冷    蘑菇贮藏不管采用何种保鲜方法，保鲜的第一要素是“冷”，大家知道“冷”能使万物休眠，事实我们上面已知到“冷”能抑制蘑菇子实体水分蒸发，“冷”能降低子实体呼吸强度，并能平衡蘑菇呼吸热，“冷”能蘑菇子实体抑制酶化反应，“冷”能降低空气氧化反应速度。可见预冷是蘑菇保鲜的基础，预冷是蘑菇保鲜首要措施和方法。预冷的目的就是尽早迅速消除蘑菇自生呼吸热，通过预冷使蘑菇达到贮藏保鲜温度。所以说，做蘑菇贮藏的人都会首先想到去做冷房、冷库或设置其他降温的措施，但是蘑菇如何冷，哪一种冷却方法效果最好，哪一种冷却方法经济性、可靠性？这个问题自蘑菇有商品化以来，至今仍然是仁者见仁，智者见智，没有一个全面的答案。虽然大家都知道蘑菇贮藏保鲜首先需要进行预冷，只有预冷工作完成后，才能移置到冷房或冷库贮藏，但预冷方式如何选择，以下是几种预冷方式的比较：预冷方式 预冷方法 优缺点

 

    水预冷法 

    浸泡式 将冰水放入一定体积的容器中，然后将食用菌放入其中，过一段时间取出阴干的方法。这种预冷方法简单易行，并多适用于表面积小的子实体。 优点是成本低，适用于表面积比较小型的食用菌子实体，缺点是冷却速度慢，易感染环境污染病害     喷水式 将子实体放入一定量的容器中，采用机动喷布水点或水雾达到降低温度的目的。 这种预冷方法干净卫生，可减少病菌污染，缺点是用水量大，生产效率也不高。

 

    风预冷法 

    自然对流冷却 

    将被冷却的蘑菇堆放在阴凉的场所，通过空气自然流动降低果实表面温度。 优点是方法简单易推广;缺点是预冷所需时间较长，温度降低的速度慢，不易尽快达到预期预冷目的，但在昼夜温差大的地区采用此法效果要好一些。 

    强制通风冷却 强制抽取大气中的冷空气，将此类气体尽快地输送到预冷现场，排除蘑菇表面的呼吸热。 优点是预冷速度快，干净卫生，被预冷的物品不易被病菌感染，缺点是蘑菇冷却温度不均匀，特别是冷却大型子实体时，冷却速度比较慢。

    差压预冷法 其利用空气的压力梯度形成差压，强制吹入冷气，形成冷气循环，强制冷空气就可以从产品周转箱的缝隙中流通过，使食用菌子实体实现快速降温，不同的蘑菇，只要足够的时间，蘑菇子实体各部位的温度可基本达到一致。  所用的时间比一般冷库预冷要快4~10倍,大部分菇类适合使用用差压预冷，在松茸、块菌和杏鲍菇使用效果显著，0.5℃的冷空气在75min内可以将品温为14℃的降到4℃（中心温度）。

    真空预冷法 真空预冷是将采摘下来蘑菇产品放入真空预冷槽内，由真空泵进行排气，随着槽内压力的不断下降，蘑菇产品体内水的沸点温度也随之降低，水分被不断蒸发出来，水分在吸热、汽化过程中，蘑菇产品被取走热量得到直接迅速冷却，快速降温。 优点 ：①冷却速度快,生产效率高 ;②预冷后蘑菇心部和外部温度均匀一致; ③设备能耗省，运行费用低;④设备使用安全卫生、操作方便 ;缺点 ：①被冷却蘑菇会失水，每下降１０℃约失水1%;② 对于组织密实的物料，冷却速度也较慢；③ 造价较高，一次性设备投资较大。通过多年的生产实践，事实上有力地证明了真空预冷保鲜技术的先进性和优越性，已被广大的食用菌工厂企业、蘑菇经销商和出口商等所亲睐。